lunedì, 24 aprile 2017
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La carne separata meccanicamente (CSM) è ancora oggi l’ingrediente principale di molti würstel di pollo e tacchino. Questo ingrediente, sconosciuto ai più, è composto dai ritagli di carne che rimangono attaccati alla carcassa degli animali macellati dopo aver rimosso petto, ali, fusi e sovracoscia, oltre a pelle, interiora, zampe e collo. Il recupero viene fatto utilizzando un procedimento meccanico ad alta pressione, che prevede il passaggio delle carcasse in speciali presse e passaggi attraverso setacci, per eliminare i residui di ossa. Il processo è molto rapido ed efficiente. Alla fine si ottiene la cosiddetta “poltiglia rosa”, ben lontana dalla caratteristica consistenza delle fibre muscolari della carne. Anche la qualità nutrizionale è decisamente diversa rispetto alla carne di pollo o tacchino, perché ingloba all’interno particelle d’osso, cartilagine, midollo e tessuto connettivo.
A fronte di questi aspetti,che fanno dei cibi preparati con questo ingredienti un prodotto di mediocre qualità, i vantaggi sono tutti di tipo industriale. Le aziende, in questo modo, ottimizzano il processo produttivo perché recuperano una percentuale elevata di materia prima, che sarebbe altrimenti destinata a diventare cibo per animali. L’altro vantaggio della carne separata meccanicamente è il suo prezzo molto conveniente, che la rende “ideale” per la preparazione di nuggets, cordon bleu e tanti altri prodotti a base di carne di pollo o tacchino venduti nei supermercati e proposti in alcuni fast food.
È possibile trovare in commercio würstel di pollo e tacchino senza carne ottenuta dalla spremitura delle carcasse

Negli ultimi tempi qualcosa è cambiato e nei banchi frigorifero della grande distribuzione si trovano würstel, salsicce e piatti pronti da cuocere preparati con vera carne di pollo e tacchino. L’ultima arrivata è Amadori, che ha lanciato in grande stile un’intera nuova linea di würstel di pollo, tacchino e suino preparati senza carne separata meccanicamente. Nella nuova gamma, chiamata “100%”, la CSM è stata sostituita con macinato di petto e coscia di pollo e tacchino nati e allevati in Italia. I nuovi würstel sono anche privi di glutammato monosodico, sostituito con sale iodato, non hanno polifosfati e sostanze addensanti in grado di trattenere acqua, e sono senza glutine.

Amadori però non è la prima azienda ad avere cambiato modalità produttiva. Già prima dell’arrivo dei “100%” nei banchi refrigerati dei supermercati, si potevano trovare altri würstel senza carne separata meccanicamente, riservati forse a una nicchia di consumatori più attenti. Nella lista troviamo Beretta con una versione dei famosi würstel Wüber confezionati esclusivamente con petto di pollo cotto a vapore. Anche i würstel di tacchino della linea Origine Coop e Vita Leggera di Principe non contengono CSM. Aia, invece, conta quattro referenze di pollo e tacchino senza carne separata meccanicamente: i famosi Wudy nelle versioni Bratwurst e Delicato e le salsicce cotte Dakota di pollo e tacchino.

Di seguito riportiamo l’elenco dei würstel presenti sul mercato confezionati solo da carne bianca di pollo e tacchino. Invitiamo i lettori a inviarci segnalazioni di altri prodotti di questo tipo.
Aia Dakota. Salsiccia cotta classica con tacchino

Ingredienti: Carne di tacchino (81%), lardello di suino (10,5%), amido di patata, acqua, sale, collagene di bovino, piante aromatiche, destrosio, lattosio (latte), fruttosio, spezie, estratto di spezie, estratto di lievito, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio, aroma di affumicatura, stabilizzante: difosfati-trifosfati, aromi.
Aia Dakota. Salsiccia cotta gusto più con pollo

Ingredienti: Carne di pollo (85%), grasso di pollo (7,5%), amido di patata, acqua, sale, peperoncini rossi (1%), collagene bovino, stabilizzanti: difosfati-trifosfati, aromi, destrosio, fruttosio, lattosio (latte), fibre vegetali, spezie, antiossidanti: ascorbato di sodio, conservanti: nitrito di sodio, aroma di affumicatura

Aia Wudy. Delicato con tacchino
Ingredienti: Carne di tacchino (62%), grasso di pollo, pelle di pollo, acqua, sale, destrosio, aromi, antiossidanti: ascorbato di sodio, esaltatori di sapidità: glutammato monosodico, conservanti: nitrito di sodio, erbe aromatiche, aroma di affumicatura.

Aia Wudy. Bratwurst di pollo e tacchino.

Ingredienti: Carne di tacchino e pollo (65%), grasso di pollo (19%), acqua, sale, estratto di spezie, spezie, proteine vegetali idrolizzate, collagene bovino, antiossidanti: ascorbato di sodio, conservanti: nitrito di sodio, stabilizzanti: citrati di sodio-difosfati-trifosfati, aroma di affumicatura
Amadori 100%. Preparati con carne macinata da petto e cosce di pollo e tacchino.

Ingredienti: Carne di tacchino (42%), carne di pollo (32%), acqua, sale iodato, fibre vegetali, amido di patata, estratti di spezie, sale, aroma di affumicatura, aromi, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio
Amadori 100%. Preparati con carne macinata da petto e cosce di pollo e tacchino con formaggio Emmenthal.

Ingredienti: Carne di tacchino (35%), carne di pollo (26%), acqua, formaggio Emmenthal (9%) [latte, fermenti lattici, sale, caglio], sale iodato, fibre vegetali, amido di patata, proteine del latte, burro [contiene latte], estratti di spezie, sale, aroma di affumicatura, aromi, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio
Amadori 100%. Preparati con carne macinata di suino e tacchino.

Ingredienti: Carne di suino (34%), carne di tacchino (31%), acqua, grasso di suino (10%), amido di patata, sale iodato, aromi, aromi di affumicatura, destrosio, aromi naturali, addensanti: carragenina, farina di semi di carrube, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio
Beretta Wuber. Würstel di petto di pollo.

Ingredienti: Petto di pollo (72%), acqua, sale, fibre vegetali, spezie, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, aromi di affumicatura, conservante: nitrito di sodio
Coop Origine. Würstel di tacchino senza pelle.

Ingredienti: Carne di tacchino (74%), acqua, sale iodato, fecola di patata, destrosio, zucchero, aromi naturali, aroma di affumicatura, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio, sale, conservante: nitrito di sodio
Pam – Semplici e Buoni. Würstel di pollo senza pelle affumicati e pastorizzati. Senza glutine.

Ingredienti: Carne di pollo 74%, acqua, sale, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio. Può contenere tracce di latte.
Pam – Semplici e Buoni. Würstel di tacchino senza pelle affumicati e pastorizzati. Senza glutine.

Ingredienti: Carne di tacchino 58%, acqua, sale, amido, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio. Può contenere tracce di latte.
Principe Vita Leggera. 100% petto di tacchino.

Ingredienti: Petto di tacchino (58%), acqua, sale, amido, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio