Cucina

il  24 marzo 10:44

Come pastorizzare le uova
crude per scongiurare il rischio
di contrarre la salmonella

 

A tutti è capitato di preparare un dolce, come il tiramisù, uno zabaione o altre ricette, utilizzando le uova crude. Purtroppo però, bisogna stare molto attenti perché il rischio di contrarre salmonellosi è alto, soprattutto con l’arrivo dell’estate: il calore aumenta la proliferazione del batterio della salmonella, provocando intossicazione alimentare, dolori addominali, nausea e diarrea. La trasmissione di questa malattia può avvenire tramite alimenti contaminati ma anche per contatto diretto tra malato e portatore. L’infezione da salmonella è diffusa soprattutto nella stagione estiva e predilige comunità come ospedali, scuole, collegi o altri ambienti dove si effettua ristorazione collettiva.
Il batterio si moltiplica soprattutto nell’uovo di gallina, a causa della porosità del guscio contaminato da materiale fecale (la salmonella è presente nell’intestino degli animali). Tuttavia anche il latte ed i frutti di mare sono considerati alimenti a rischio ma, nel caso del latte, è generalmente venduto già pastorizzato. Per questo, l’alimento più a rischio sono le uova. Ecco perché è importante pastorizzarle, con un semplice procedimento da fare tranquillamente a casa.
Ecco i tre modi per pastorizzare le uova

PER PASTORIZZARE I TUORLI
Uova 3 tuorli
Zucchero 100 g
Acqua 25 g

Dividere i tuorli dagli albumi e metterli nella ciotola di una planetaria; montare i tuorli con 50 gr di zucchero. Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua. Far cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (li si possono misurare con un termometro da cucina ed è importante non superare questi gradi per non far caramellare lo zucchero) . 
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli, pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordando di diminuire di 100 gr la dose di zucchero per non modificare la ricetta.

PER PASTORIZZARE GLI ALBUMI
Uova 3 albumi
Sale 1 pizzico
Zucchero 50 g
Acqua 25 g

Montare gli albumi – devono essere a temperatura ambiente – con un pizzico di sale. Intanto preparare lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino i 50 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e far cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° , bisogna versarlo nel composto di albumi continuando a montare in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Dopo aver fatto questo, il composto può essere aggiunto alla ricetta. Attenzione a diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità utilizzare per pastorizzare) per non stravolgere la ricetta.

PER PASTORIZZARE LE UOVA INTERE
Uova 3 intere
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Per pastorizzare le uova intere bisogna aggiungerle ai 75 gr di zucchero e montarle. Intanto preparare lo sciroppo di zucchero che servirà per pastorizzare le uova intere. Dopo aver fatto questo, mettere in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e far cuocere a fiamma media fino ai 121°. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare. Una volta pastorizzate le uova, si possono inserire nella ricetta, diminuendo di 150 gr la dose di zucchero.